辨别禽肉优劣的基本常识

1、鲜鸡肉。优质：鲜鸡肉眼球饱满；皮肤有光泽，肌肉切面发光，因鸡的品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色；外表微干或微湿润，不沾手；指压后凹陷立即恢复；煮肉汤透明清澈，脂肪团聚于汤的表面，有香味；劣质：眼球干缩凹陷，角膜浑浊污秽；体表无光泽，湿润发粘，肌肉呈暗红、淡红或灰色，脂肪发粘有涩败味。肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，有哈喇味，表面油滴很少或没有。

2、死烧鸡的判别：如果烧鸡眼睛半睁半闭，即可断定不是病死鸡，而眼睛紧闭的多数为病死鸡，因病死鸡没放血，肉多为紫红色，口尝滋味也不鲜美，鼻子嗅闻常有较浓的腥臭味。

3、冷冻禽肉判别。眼睛：新鲜冷冻禽的眼球饱满，角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、凹陷，角膜混浊污秽。口腔：新鲜禽口腔粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽口腔上带有粘液，呈灰色，有霉斑，或腐败气味。

皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常固有气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑，有腐败气味。肌肉：新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红色，胸肌为白色，微带红色，冻禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘，极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有腐败气味。 脂肪：新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽、无异味；变质脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘，有涩味，脂化味。肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明，芳香，有黄色油滴浮于表面，味道纯正鲜美，具各自特有香气；变质禽肉汤质混浊，呈白色或黄色。