特种动物肉类加工发展思路

目前我国特种动物养殖业发展已引起从中央到地方各级政府领导的重视，可以预见我国特种动物养殖业蓬勃发展的时期已经到来。发展特种动物养殖业的目的在于使各类特种动物繁衍服务于人民生活和经济发展需要，在我国人力发展特种动物养殖业的大好形势下，充分发挥特种动物性肉食品加工对特种动物养殖业发展的保障和促进作用不容忽视。

一、加强特种动物肉类科学研究工作，奠定坚实的特种动物肉类加工科学基础。近些年来，伴随着一些特种动物养殖由扩繁种步入产业化开发利用阶段，我国特种动物肉制品加工已获得了长足发展，已开发出诸如中华鳖精、乌鸡精、蛇兔酒等的动物保健品和乳鸽、驼肉、乌鸡制品、烤鹌鹑等肉制品，但是从品类上尚难与国内畜禽肉类已有八大类肉制品，多达458个的优质肉制品数量相比，和国外发达国家肉制品已呈现卫生安全化、系列化、多样化、标准化、体质化状态相比则差距更大。毫无疑问，现代肉品加工技术的存在已为特种动物肉类加工奠定的技术基础，但我国特种动物肉类加工除上述已有品种外，尚总体上处于以生产原料肉供给饭店宾馆烹制采肴的原料肉状态。与国内外畜禽肉类加工存在很大差距的根本原因，在于人类对特种动物肉类的消费长期处于来自猎捕野生动物状态，特种动物养殖发展仅有50余年的历史，人类对特种动物肉类的卫生、营养感官质量及烹调加工特性特点，保健功能特点及其在各类加工条件下的变化认识尚不如对畜禽肉类认识全面。为此，要发展现代特种动物性肉类加工必须加强特种肉类科学研究工作，奠定坚实的特种动物肉制品发展的科学基础。在科学的基础上再进行科学的深加工。

二、贯彻国家法律、法规，努力实现特种动物肉类加工的卫生安全化、规模化。肉类产品的卫生安全是肉类产品质量的重要构成部分。为使肉类产品卫生安全，早在18世纪末，欧美等发达国家就开始在肉类生产上实施卫生检疫制度，尔后相应的制定的屠宰场法，肉类产品加工管理等办法。在食品卫生管理方面，我国亦在50年代颁布肉品卫生检验试行规程，1979年国务院颁布了“中华人民共和国食品卫生管理条例”，“肉与肉制品卫生管理条例”，1982年又颁布了中华人民共和国食品卫生法（试行），1991年颁布了肉制品卫生管理办法。1995年又使食品卫生管理试行办法变成法律，1996年颁布了保健食品管理办法。目前我国特种动物肉类生产处于人体屠宰加工或饭店屠宰加工的状态，这与1995年前生猪屠宰生产猪肉状态一样也极不符合人民身心健康需要，应该按照国家法律的要求，努力实现特种动物肉类生产的卫生安全化、规范化。

三、应用现代肉品加工技术在传统中医学和烹调文化基础上，发展特种动物肉类深加工。现代肉制品加工中的半成品、预制品、调理品品味性食品加工技术在欧美等发达国家已得以普遍利用，使得半成品、预制品占肉制品比重达70％以上，已促使欧美等发达国家肉制品向更加方便化、品味化发展。我国近几年猪鸡肉半成品生产供应已在替代原料肉生产供应，预制品生产供给已呈季节性供给状态，发展势头迅猛，这此技术的应用亦可以用于特种动物肉类菜肴和药膳的加工方面，促使特种动物肉类药膳和菜肴实现市场国际化、大众化。

近期可发展的特种动物肉类产品可为：１、可用于一般烹调和微波烹调的各种特种动物肉类冷冻和保鲜分切割肉半成品。２、已配制按照指导熟化方法加工可获美味佳肴的预制品。３、已调制的熟化经简单加热即可食用的调理产品。众所周知，虽然特种动物养殖业的欧美等发达国家二次世界大战后，我国在改革开放后迅速发展起来，但是特种动物肉类与家畜家禽比较而言，仍具有像野生动物一样稀奇珍贵的特点。在人类肉类消费以家畜家禽肉为主的消费状态下，特种动物肉类在满足人们肉类消费多样化、品味化方面无疑具有重要的作用。