影响肉鸡肉质的主要因素

随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。

1  遗传对肉鸡肉质的影响

1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响

国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。

1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响

不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。快速生长的肉仔鸡脂肪总含量比土鸡低，且脂肪主要分布在腹部及内脏表面，肌肉口感粗糙无味，而土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌肉间和皮下的脂肪多，所以吃起来鸡味浓郁、香滑适口。

1．3 不同品种的其他差异

品种不同，在肌纤维的类型和特性方面存在较大差异。朱晓萍（2000）报道，肌纤维的数量与生长速度有关，快速生长的家禽肌纤维的数量较多且具有较多的巨型纤维，因此快大型肉鸡肌纤维的体积比地方鸡种大，肌肉品质下降。

2 营养对肉鸡肉质的影响

2．l 能量蛋白比对肉鸡体脂沉积的影响

Fraps（1943）首先提出能量蛋白比对肉鸡肥度的影响。Leclerq（1983）指出，能量蛋白比与脂肪沉积存在线性相关。肉鸡采食的能量超过维持的生长需要时，多余的部分以脂肪形式贮存。能量摄入过量并非指日粮能量水平过高，而是指日粮能量蛋白比过高。降低日粮能量水平而蛋白质水平保持不变，可减少胴体脂肪，能量水平不变而提高日粗蛋白质水平，也能获得同样的结果（陈金文，1998；王彦文等，1995）。能蛋比对胴体脂肪含量的影响比能量的影响更大（Waldroup，1996）。能蛋比低的日粮对鸡的脂肪沉积量低于能蛋比高的日粮（张倩等1997）。日粮的能蛋比与胴体脂肪沉积量呈正相关，而日粮的能蛋比与胭体水分含量以及蛋白质含量均呈负相关（Stars  Jackson等，1982）。

2．2 饲料组分对胴体品质的影响

国内外大量研究证明，饲料种类及添加剂明显影响肉鸡胴体品质。近年研究表明，甜菜碱可降低肉鸡的腹脂率（Saunderson等，1990；汪以真等，1998）。甜菜碱通过肝脏合成多量的肉碱和肌酸，增强肌细胞动用贮脂为机体物质代谢提供能源，从而产生降低腹脂的效果（许样荣等，1998）。有机铬对肉鸡脂肪沉积也有影响。在肉鸡3周龄日粮中添加 2000mg／kg甲基吡啶羧酸铬，有增加胴体蛋白质含量和减少脂肪含量的趋势（Ward等，1993）。肉鸡日粮中添加 400mg／kg酵母铬，结果肌肉中的脂肪含量降低（Hossain，1993）。曹盛丰等（1995）研究表明，用含LFA3（一种碳水化合物）的日粮饲喂AA肉用鸡，所测的血清胆固醇、甘油二酯、总脂、腹脂、鸡肉中脂肪含量呈不同程度下降。日粮LFA3可能是通过影响肉鸡体内脂肪代谢，如抑制外源性甘油三脂的吸收，降低内源性甘油二酯的合成，促进体内脂肪的动员等，使机体含脂量减少。

对于肉鸡胴体品质的评价，除体脂含量外，还有胴体脂肪酸组成及胆固醇含量等。许多研究证明，肉鸡体组织的脂肪酸组成容易通过日粮调整而改变。Chanmugan等（1992）通过研究在鸡日粮中添加玉米油、亚麻油的效果，认为富含ω一亚麻酸的油粕或植物油可用于家禽日粮中以提高ω－3/W－6比例。Phatteplace等（1989）和Hulan等（1991）发现，日粮含ω－3脂肪酸（如鱼粉）可影响组织的脂肪酸组成，使鸡肉富含ω－3多不饱和脂肪酸。研究表明日粮添加鱼粉可导致胴体产生异味，在屠宰前一周除去日粮中鱼粉，可使肉味大为改善。采食高粱的仔鸡其肉带鱼腥味，高粱的单宁含量与肉鸡的风味密切相关。用小麦、燕麦饲喂的仔鸡肉味比饲喂玉米、大麦的鲜美。日粮中添加脱脂奶粉，可使肉香味浓郁（徐廷生，1997）。在鸡饲料中添加大蒜，可使鸡肉香味变浓，因为大蒜中含有丰富的构成鸡肉香味的主要成分。王述柏等（1998）研究报道，在饲料中添加高度木饱和脂肪酸红花籽油（SS油）、鱼油及壳聚糖可调节鸡肉中的多不饱和脂肪酸变化，降低鸡肉中胆固醇的含量。张丽英（1998）报道，添加壳聚糖能降低鸡肉中胆固醇含量。

除此之外，饲料中维生素、微量元素的含量对鸡肉的肉质也有一定影响。Maarusich等（1975）报道，肉鸡日粗加维生素E，组织中α一生育酚含量增加，破巴比妥反应物质（TBARS）减少。Morrissey等（1995）的研究表明，为有效防止肉鸡胴体脂质过氧化，至少应在宰前4周对其日粮添加200 mg／kg α一生育酚醋酸酯。

总之，遗传、营养是影响肉鸡胴体品质的两个主要因素，为达到既加快肉鸡生长速度又改善其肉质风味，使人们喜食的目的，我们需要在遗传育种和营养调控两方面进一步下功夫深入研究。