生产“雪花”牛肉的技术要点
所谓“雪花”牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,国内外也称其为大理石状牛肉。这种牛肉香、鲜、嫩,是中西餐均宜的高档牛肉,价格较贵。现将生产“雪花”牛肉的技术要点介绍如下。
1 选择适宜的品种
不是所有的品种牛都能生产大理石状牛肉,特别是瘦肉型品种很难达到。我国四大良种黄牛如山西的晋南牛、陕西的秦川牛、山东的鲁西牛、河南的南阳牛以及辽宁和吉林的延边牛等很容易达到“雪花”肉标准。国外品种如安格斯、海福特、西门塔尔、短角牛等品种生产“雪花”肉的性能最好,因此,我县大力引进国内良种黄牛进行品种繁育或杂交利用。对县内的蒙古牛及其杂种牛,用安格斯等良种公牛冻精配种,低代数改良牛比高代数改良牛更易形成“雪花”肉。
2 掌握好育肥年龄
肉牛的生产发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关,年龄越大沉积脂肪的可能性越大,而肌纤维间的脂肪是最后沉积的,所以生产“雪花”牛肉应该选择2周岁到3 周岁之间的牛。年龄再大些虽然更易于形成“雪花”肉,但年龄也与肉的嫩度、肌肉和脂肪的颜色有关,一般随年龄增大肉质变硬,颜色暗,脂肪逐渐变黄,不符合高档牛肉质量要求。
3 根据性别采取不同措施
母牛沉积脂肪最快,阉牛次之,公牛沉积脂肪最慢。肌肉颜色以公牛深、母牛浅,阉牛居中。饲料转化率以公牛最好,母牛最差。综合考虑,年龄较小时公牛不必去势,年龄较大的公牛在育肥期开始前15天去势。母牛的年龄稍大也可,因为母牛肉一般较嫩,年龄稍大些可改善肌肉颜色浅的缺点。不同性别其膘情与“雪花”肉形成并不一样,公牛必须达到满膘以上,其标志是背脊两侧隆起极明显, “象臀状”非常明显,后肋也充满脂肪时可达到相当水平。
4 育肥牛的营养水平
要得到“雪花”牛肉,应在不影响育肥牛正常消化的基础上尽量提高日粮能量水平。同时,蛋白质、矿物质、微量元素和维生素的供给量也要满足,目的是追求较高的日增重,因为只有高日增重,脂肪沉积到肌纤维之间的比例才会增加。而且高日增重也促使结缔组织如肌膜、肌鞘等已形成的网状交联松散,以重新适应肌束的膨大,从而使肉变嫩。高日增重之下,圈养时间缩短,育肥效率提高,降低饲养成本。
不同体重阶段的育肥牛参考下列配方:
配方1(适用于体重300千克):每头每日精料4~5千克(玉米50.8%、麸皮24.7%、大豆粕22.0%、磷酸氢钙0.3%、石粉0.2%、食盐1.0%、小苏打1.0%、预混料按说明另加);苜蓿草或玉米秸3~4千克。
配方2(适用于体重400千克):每头每日精料5~7千克(玉米51.30%、大麦21.30%、麸皮14.70%、大豆粕10.30%、磷酸氢钙0.14%、石粉0.26%、食盐1.50%、小苏打0.50%、预混料按说明另加);苜蓿草或玉米秸5~6千克。
配方3(适用于体重450千克):每头每日精料6~8千克(玉米56.6%、大麦20.7%、麸皮14.2%、大豆粕6.3%、石粉0.2%、食盐1.5%、小苏打0.5%、预混料按说明另加);苜蓿草或玉米秸5~6千克。
育肥后期不喂含各种能加重脂肪组织颜色的草料,如大豆粕、黄玉米、南瓜、红胡萝卜、青草等,改喂使脂肪白而坚硬的饲料,如麦类、麸皮、马铃薯、淀粉渣等。粗料最好用含叶绿素、叶黄素较少的饲料,如玉米秸、谷草、干草等,在日粮成分变动时,要注意做到逐渐过渡。高精料育肥时应防止肉牛发生酸中毒。
育肥期的长短根据育肥初始牛的体重而定,出栏时体重应达到600千克以上。
认真执行绿色食品—动物卫生准则、兽药使用准则、饲料及饲料添加剂使用准则,确保所生产的“雪花”牛肉达到出口标准。
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