日粮组成对禽产品营养价值的影响

随着人们膳食结构的改变，人们越来越关注膳食成分与健康的关系，营养保健意识也不断地增强，而畜禽产品中的高水平脂肪、胆固醇和饱和脂肪酸成为人们关注焦点。那么如何降低脂肪、胆固醇等，而提高产品中的维生素、矿物质元素含量，也就顾为了广大学者的研究热点。本文主要讨论日粮组成成分对禽蛋、禽肉中营养物质的影响，仅供参考。

一、日粮对禽产品中脂肪酸及胆固醇含量的影响

1、日粮与鸡肉中脂肪

内用仔鸡脂肪沉积来源于饲料脂肪和由肝脏合成的脂肪，所以必须在保护一定生长速度的情况下，降低脂肪沉积，现已证实，日粮能量蛋白比对调节脂肪沉积有一定的作用。饲料能量水平增加，蛋白水平相应下降，即能量蛋白比上升则体脂沉积量减少；如果蛋白质、能量水平均提高，则体蛋白增加，可控制体脂增加，这是由于分解食入的蛋白质时需要消耗较多能量。研究表明，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量。另外，当日粮氨基酸组成不平衡时，肉鸡要采食更多的饲料，导致脂肪积量增加。

2、日粮与鸡蛋中胆固醇

一个鸡蛋中约有200-300mg胆固醇，而高胆固醇对人体是不利的，因此必须降低鸡蛋中胆固醇的合成及蛋中胆固醇的含量。蛋鸡采食高脂肪或高能量日粮则蛋中胆固醇水平会上升，高水平的不饱和脂肪酸可降低肝脏中胆固醇的合成，比如鸡采食含有红花籽油的日粮可大大降低鸡蛋胆固醇含量。此外，日粮中的谷甾醇和高纤维会使鸡蛋中胆固醇水平降低。

二、日粮对禽产品脂肪酸的影响

ω-3不饱和脂肪酸（ω-3PuFA）可降低人们体血浆甘油三酯和胆固醇水平，能改变类廿烷的生成的组成，抑制炎症，有抗血栓效应，抑制动肪硬化等心血管系统疾病，可ω-3PuFA不能在人体内合成，必须从食物中摄取，鱼油中富含长链ω-3PuFA，如廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳五烯酸（DPA）、廿二碳六烯酸（DHA）。

1、日粮中与鸡蛋中脂肪酸

高水平的不饱和脂肪酸会影响蛋黄中脂肪酸组成，但高水平的饱和脂肪酸对蛋黄脂肪酸组成影响较小。早期的研究生主要集中于油酸和亚油酸，由于人摄入ω-3脂肪酸对健康有益。近期研究多重视强化蛋黄中的ω-3脂肪，研究表明，给蛋鸡饲料喂来源于亚麻或双低油菜籽的a-亚麻酸（ALA）可强化蛋黄中的ω-3PuFA，提高蛋中ω-3和ω-6脂肪酸的比例。但富含ω-3脂肪酸的鸡蛋有一种异味，即鱼腥味，这是由于三甲胺、脂质氧化产物和亚麻味引起的。在饲料中加入VB作为抗氧化剂稳定脂质后可显著减少饲料和蛋中的异味和挥发物质，但不会减少ω-3脂肪酸沉积。当给蛋鸡饲喂含3%日粮可改变蛋黄中脂质的脂肪酸组成，但对全蛋贮存期间的内在品质没有影响。

2、日粮与鸡肉中脂肪酸

研究表明，肉鸡采食含亚麻油的日粮时，肉中ω-3脂肪酸含量增加，且主要是ALA，肉鸡胸肌和腿肌中ω-3脂肪酸的沉积取决于日粮脂肪酸组成，这表明，通过给肉鸡饲喂不同来源的脂肪酸可以改变其体内的脂肪酸组成。近年来，许多实验研究表明，用亚麻饼或双低油菜籽粕强化鸡体内的ω-3PuFA是可行的，日粮中添加亚麻饼、亚麻粕或双低油菜籽粕均会显著降低胴体脂肪量，提高胴体中ω-3PuFA水平，为人们提供富含ω-3PuFA以及具有最佳脂肪酸比例的食品。同样富含ω-3脂肪酸鸡肉的稳定性也应当注意，鸡采食全脂亚麻饼粕日粮时，添加生育酚可提高ALA、EPA、DPA和DHA的水平，降低饱和脂肪酸水平，使ω-3和ω-6脂肪酸比例升高。所以通过在粮中添加天然抗氧化剂可以改善富含ω-3脂肪酸鸡肉的稳定性。

三、日粮对禽产品中维生素的影响

日粮维生素水平对鸡蛋中维生素的含量，蛋中的相应含量也会提高，维生素由日粮向鸡蛋中转移的效率为：VA为60%-70%；核黄素、泛酸、生物素及VB12转移效率为40%-50%；VD3和VB和叶酸转移效率为5%-10%。摄入高水平的抗氧化剂如V3和β-胡萝卜素对人体健康有益，强化禽产品的抗氧化维生素是很必要的。有试验表明，随日粮中生育酚(VE)添加量增加，鸡体组织中包括ω-3脂肪酸在内的不饱和脂肪酸有增加的趋势。提高禽日粮中VE水平，不但可以减缓脂质氧化，延长肉品售出时限，还有助于消除饲粮中富含PuFA原料所产生的酸败和异味。

四、日粮对禽产品中矿物元素的影响

研究表明，禽蛋中铁，铜、锰、碘、钙等微量元素的含量可因其在饲料中的含量的变化而相应的改变，早在70年代，日本首先研制成功了高碘蛋，受高碘蛋启示，人们认识到利用人体不易吸收和利用的一些微量元素转化为生物态的微量元素浓缩到鸡蛋中，以增加鸡蛋的价值。目前研制的微量元素强化蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、高铁蛋。此外，也可考虑生产复合微量元素鸡蛋，如硒和碘是两种易从饲料中微量元素的鸡蛋，且两者对维护甲状腺正常机能有密切的协同作用，因此，可考虑生产同时富含碘和硒的鸡蛋。

将来消费者越来越重视食品的各种特性，特别是营养保健功能，畜牧工作者和营养学家必须重视这一严峻挑战，开发和生产消费者需要的新型保健畜禽产品。强化禽产品中维生素、矿物质，降低脂肪、胆固醇等含量可使其营养保健特性改善，为消费者提高一种较为经济的保健产品，这些产品的开发具有广阔地前景。