家禽加工过程中弯曲杆菌的控制

最近的食物源性疾病中弯曲杆菌污染的禽肉引起的疾病发生率高于其他食源性疾病，而且单独禽肉污染对美国的公众健康产生的影响在所有食品中是最大的。

英国食品标准局的一项调查显示，经由零售渠道销售的鸡只73％的检测结果呈弯曲杆菌阳性。

从历史上看，美国农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）重点规范沙门氏菌在生禽类产品上的发生率。最近，沙门氏菌在业内一直得到稳步控制，因此注意力转向弯曲杆菌。

为了应对这个问题，美国农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）实施了严格的弯曲杆菌执行标准。生禽肉弯曲杆菌的执行标准已实施，青年仔鸡弯曲杆菌患病率的容忍限制被设定为10.4％。

如果能遵守这些标准预计弯曲杆菌发病率每年会减少5000多例。

作为一种人畜共患病原体，弯曲杆菌是一种常见的家禽共生微生物（它能存货在家禽机体内不会对家禽产生任何不利影响），并且它是全世界人类肠胃炎发生的一个众所周知的因子。估计美国每年会发生80多万起食源性疾病。

弯曲杆菌通常定植在家禽肠道，在温度为37-42℃时繁殖。

弯曲杆菌在微氧条件下生长；因此，商品肉鸡的肠道是其生长的良好环境条件。

与其他细菌病原体类似，弯曲杆菌能进入到一个活的但非可培养（VBNC）状态，因此细菌在传统的实验室培养基上不能生长，但是该病原在一定条件下能够恢复到培养状态并保留致病性。

家禽加工商如何尽量减少弯曲杆菌？

家禽业是一个竞争激烈的高效率驱动的农业部门，该部门对活禽饲养、加工以及在加工期间质量的保障过程中肉鸡的健康和生产效率都给予了高度重视。

不过，家禽行业始终受到不断变化的经济条件、公众对食源性疾病的认识和误解以及肉类消费模式改变的挑战。

监管环境的演变使得家禽加工过程中使用杀菌剂成为必须。更重要的是，在整个家禽加工中在各个环节使用新型杀菌剂能够满足监管层的要求。

在试图减少和消除弯曲杆菌中，研究人员研究了多种杀菌剂处理及其应用方法，尤其是在浸没冷却过程期间。

在侵泡冷却过程中使用杀菌剂处理的首要原因是延长接触时间，对胴体的全面清洗效果以及进一步洗涤效果以减少细菌附着。

化学处理如次氯酸钠（氯气；SH）、过氧乙酸（过氧醋酸；PAA）、氯化十六烷基吡啶（CPC）和磷酸三钠（TSP）在降低生禽肉上弯曲杆菌上是有效的。

对加工商来说这些处理剂各有优缺点，但最终目的是找到一个安全、有成效的可靠产品，而且经证明是安全的解决方案。

一个潜在的可替代产品

英国消毒剂公司Aquaint的执行总裁Bola Lafe说：“弯曲杆菌是一种食源性病原，主要存在于生禽上，是英国食物中毒的最大元凶。这种思想在消费者脑中极为盛行，监管机构和零售商需要确保尽一切所能对抗这种病原。

“Aquaint是一种100％纯天然、环保的水性杀菌剂，它能在数秒内杀灭99.9%的细菌。水为该产品提供了作为清洁剂发挥高效作用的基础，它唯一的除水外的其他成分是具有抗菌特性的次氯酸。次氯酸是一种人体产生的无害的可杀灭细菌的天然酸。

“在日本，”特定浓度的次氯酸水（等同于Aquaint消毒的水）是被日本厚生劳动省批准使用的“食品添加剂”和“食品杀菌剂”。

“而且也被日本农林渔业局批准作为管理家禽产品卫生的有效手段。可用于从农场到厨房过程中的一切事物。

“根据FSA，英国估计每年的弯曲杆菌食物中毒病例（包括未报告的情况下）的实际数为50万至100万；而根据日本厚生劳动省最近五年的报告日本的实际数目是每年不到2500例。

“事实上，在“家禽生产卫生管理手册”中，日本农林渔业部报告说在利用了这种消毒水的养殖者弯曲杆菌水平降低了50％。

“其他声称能对抗弯曲杆菌的产品使用了高pH值的盐水。这样做毫无疑问肯定会影响肉的口感和品质。”

目前的研究表明，完全消除弯曲杆菌是一项艰巨的任务，对该病原来说在商业家禽加工设施中使用多障碍方法被证明是达到性能标准的最有效方法。