浅析蛋黄颜色与鸡蛋的营养价值

蛋黄颜色主要来源于维生素B2（核黄素）和类胡萝卜素。对于浅色蛋黄的鸡蛋来说，蛋黄的黄色主要来源于维生素B2；如果蛋黄颜色较深，说明除维生素B2外，还含有类胡萝卜素，特别是类胡萝卜素中的叶黄素和玉米黄素。类胡萝卜素中α-、β- -胡萝卜素等能在人体内转变为维生素A，具有保护视力、提高免疫力等功效；因此蛋黄颜色较深的鸡蛋，保健价值也高。蛋黄不好的主要原因有以下几条：

1、无蛋黄是因输卵管有炎症或突然受惊；

2、蛋黄内有异味是因鸡舍内氨的浓度过高；

3、蛋黄颜色橙红色说明添加了过量的色素

4、绿色与饲料中叶酸含量过高有关；

5、过浅可能是由于片面提高饲料中钙的含量或某些疾病造成的。

一般来说，散养鸡吃青叶较多，蛋黄中的类胡萝卜素也就较多，所以颜色比较深。鸡场鸡蛋的蛋黄中只有维生素B2的颜色，看起来就比较浅，但是因为鸡场鸡的饲料中都添加了维生素A，所以与散养鸡蛋相比，蛋黄中含维生素A的量实际上略高一些。