怎样使死鸡胚蛋和孵化无精鸡蛋变废为宝

在实际的孵化过程中常常会因各种原因出现死胚既浪费种蛋又增加孵化成本。所以养殖户要想提高孵化厂的经济效益，减少损失，节约原料，降低成本，变废为宝，将孵化厂中孵化七天左右检出的无精鸡蛋加工成皮蛋，同时为调节生产节奏，开发新产品，获得更高经济效益，利用部分孵化20天已成型但未破壳的活鸡胚蛋制作成罐头，从而为禽蛋孵化厂开创新路。

鸡胚蛋罐头的加工

一、原料要求

1鸡胚蛋：选用孵化20天已成型但未破壳的活鸡胚蛋，严格剔除已死变质的鸡胚蛋。本实验所用鸡胚蛋购于地区牧科所的孵化厂。

2调味料、香料均为市售，均符合食品卫生要求。

二、工艺流程

原材料验收→清洗→预煮→冷却→去壳→漂洗→装瓶→灌汁→真空密封→杀菌→冷却→常温处理→检验入库。

三、操作要点

1原材料验收：所购鸡胚蛋按原料要求验收，调味料、香料等符合市售食品卫生要求。

2清洗：用清水清洗，蛋壳上不得有污物。

3预煮：将洗净的鸡胚蛋放人不锈锡夹层锅中，水温从25°C慢慢升温到32°C，保持15分钟再加热到100°C煮15分钟。

4冷却去壳：将鸡胚蛋捞出，用冷水冷小心地去掉外壳，注意壳下膜也应去掉。

5漂洗装瓶：把去壳的鸡胚放人1%的盐水中漂洗，除去碎毛杂质，然后在清水中漂净。挑选羽毛颜色一致的鸡胚装瓶，一瓶装7-8只。

6制备调味液：将0.7千克白芷、0.3千克肉蔻、2千克生姜、4千克葱4种调料预煮40分钟，再加入10千克食盐和0.6千克味精，用纱布过滤，再将事先化好的琼脂液（3千克用1000千克水）加人清汤中煮沸搅匀。

7灌汁封口：将配好的琼脂调味液趁热灌入瓶中，真空封罐，真空度为79.98Mpa（600mmHg）。

8杀菌冷却：杀菌时：15-20分钟/121°C。冷却方式：减压冷却至中心温度为40°C。

9常温处理：冷却后的罐头经检查剔出不合格品，擦去罐外水分，涂抹一薄层中性防锈油，入库保温37°C，6昼夜。

10检验入库：保温到期之后，经严格敲检剔出不合格品，合格品按规定进行包装。

四、技术要求

1罐中鸡胚的颜色一致，不得有漂落的碎毛及杂质沉淀，鸡胚悬浮。

2重金属、微生物等各项指标均应符合食品卫生规定之标准。

3保质期：12个月。

五、结论

由于鸡胚胎生长发育吸收利用了鸡蛋中的营养物质，进行了一系列生物转化，故其化学成份及营养价值有了很大变化。

蛋白质中所含氨基酸的含量更接近人类需要；脂肪含量降低，游离胆固醇减少；无机盐含量增加，鸡胚在发育后期从蛋壳中吸收了部分钙、磷、铁，故对老年人、产妇等是很好的营养品；牛磺酸含量增加了21倍，它是有效的抗心律失常药，有促进生长的作用；维生素E含量比鸡蛋增加了100倍。在我国北方和东南亚一带历来有食用鸡胚蛋的习惯。但因受时间、地点等限制，不能将之传到全国各地，故将鸡胚蛋制成罐头，使之便于运输、储存，方便群众，同时也提高了孵化厂的效益。

孵化无精鸡蛋制作皮蛋

一、原材料

1孵化无精鸡蛋：购于地区牧科所孵化厂，为孵化七天左右检出的无精蛋。

2生石灰：购于本市。

3食盐、红茶叶：为市售。

4黄泥：本市内挖取。

5ZnSO4：由本校提供。

6纯碱：购于本市。

二、料液配方

孵化无精蛋1000枚、茶叶1.5-2千克、食盐1.5-2千克、水50千克、生石灰14-16千克、纯碱3-3.7千克、ZnSO4100克。

三、工艺流程

选蛋→入缸→（配料、验料→灌料）→管理→出缸→清洗→成品检查→包泥→滚糠→成品。

四、操作

1.配料：采用冲料法，把茶叶熬成茶汁，捞出茶叶，将纯碱、食盐、ZnSO4同时放人，搅拌均匀，捞出石灰渣、冷却。

2.验料：用玻璃皿取少量已配制3-5天的料液，注意先搅匀，将蛋打开后将蛋白部分放入料液内，经15分钟左右，检查蛋白是否凝固，如果凝固并有弹性，表示料液配制适合，可以使用。如15分钟蛋白不凝固，表示料液碱度过低，不宜使用，应加入适量的纯碱和生石灰的混合物溶液后，再做以上试验。如果放入玻璃皿内蛋白凝固，在30分钟前化为水样，说明碱度过大，应冲入冷茶水或稀碱水，再重复以上实验方可使用。

3.验蛋入缸：挑选出破损蛋、霉蛋等次劣蛋，小心将蛋平放于缸中，最底下铺一层稻草，注意蛋不能悬空。

4.灌料：沿着缸壁小心将料液倒人缸内，料液灌完后用网盖压住，以防蛋上浮，浸泡不均匀。

5.管理：注意检测室温，在一个星期左右时，控制温度在20°C-24°C，几天后，可将温度略提高，利于蛋的成熟，巧天后又可稍稍降低温度。蛋下缸后应作三次检查，第一次约7-10天时，取3枚蛋灯光透视，若2枚为红搭壳或黑搭壳，说明凝固良好，第二次在下缸后20天，去壳观察蛋白表面光洁，基本上色。第三次为下缸后30天左右，取出数枚，用手抛掷，有弹性，剥壳后凝固良好，不粘壳，即可出缸。

6.清洗：用捞蛋器将蛋捞出，放在竹筛中用浸泡的上清液清洗，放于通风处晾干。

7.成品检查：采用灯光透视或一观、二掂、三摇晃的方法进行检验。

8.包泥、滚糠：将40%-60%的黄泥调和浸泡清液调成糊状，将蛋被于其中滚动后再粘上碧糠即为成品。

五、结果讨论

1.将孵化无精鸡蛋制作成的皮蛋与鲜蛋制作的皮蛋相比，其蛋白、蛋黄接触处不够清晰，说明无精蛋的孵化对加工还是有一定影响的，但其味道、风味、色泽、外观等几乎无区别，因而说孵化无精蛋可以用来加工皮蛋，与其他鲜蛋加工皮蛋相差无几。

2.用孵化无精鸡蛋加工皮蛋的最大优越性是成本低，为孵化厂增加了经济效益，开创了新路。

3.本试验采用硫酸锌代替氧化铝很成功，首先，锌化合物在皮蛋加工过程中，能在蛋壳及蛋白膜上形成一定的沉积物，这促使皮蛋均衡成熟，保证产品质量是有。但加人锌盐的方法和量不适宜时，沉形成过快过多，影响料液渗透，使蛋的内容物出现水样或严重凝固不全的现象。