鸡蛋溶菌酶蛋白片加工技术及发展前景

鸡蛋是人类不可缺少的重要营养食品之一，也是一种值得深加工的产品。随着科学技术的发展，人们对鸡蛋的认识也由简单食用发展到对鸡蛋的深加工和生物提取。从鸡蛋中得到全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片、蛋清低聚肽、卵磷脂、蛋黄免疫球蛋白、溶菌酶、醋酸钙、鞣酸蛋白、柠檬酸钙、卵膜素、蛋黄油等提取物。其在现代食品业、生物工程、医药业、保健品及美容化妆业、工业和军事业都有广泛的用途，发挥着有益而独特的作用。这里仅谈谈溶菌酶和蛋白片加工技术及发展前景。

1．市场分析和发展前景

我国鸡蛋生产量虽大，但其加工技术水平低，尤其鸡蛋产品中高附加值天然产物高效提取技术与产品开发技术水平很低，致使鸡蛋产品成为低附加值的商品，制约了养禽业的发展。因此，通过研究提高我国鸡蛋产品中高附加值天然产物高效提取技术与产品开发技术水平，提高鸡蛋产品的商品价值，真正使鸡蛋加工业成为畜牧产业的龙头，推动养禽业快速发展，增加我国鸡蛋产品在国际市场的竞争力。

1.1 溶菌酶

溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，为白色结晶粉状固体，无味、无毒、易溶于水，可作为生物催化剂。广泛存在于动物组织和分泌物中，以鸡蛋清中最丰富，其含量的占蛋清总量的3.4%-3.5%。

溶菌酶具有广泛用途，极高附加值，经济效益可观，前景看好，其主要应用有：

在食品工业上的应用：可用做食品防腐剂；溶菌酶是婴儿生长发育必不可少的抗菌蛋白；溶菌酶为双歧杆菌的增殖因子，直接或间接促进婴儿肠道双歧乳杆菌的增殖，促进婴儿胃肠道内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利用婴儿消化吸收。

在医药临床上的应用：溶菌酶能参与人体的多糖代谢，加速粘膜组织的修复，并具有抗感染、抗细菌、抗病毒的作用；它能分解粘厚蛋白，降低脓液或痰液的粘度使之变稀而排出；它能与血液中的抗凝因子结合，具有止血作用，还能提高抗菌素和其它药物的医疗效果。

在生物工程上的应用：溶菌酶具有破坏细胞壁结构的作用，用它溶解菌体或细胞壁可获得细胞内容物（如原生质体等），可用于细胞融合或原生质体转化以达到育种或生产蛋白质的目的。

根据联合国粮农业组织和美国农业部的统计和预测，本世纪的全球的蛋类制品需求量将翻一翻。发达国家的增长约为53%，发展中国家的增长约为65%、较不发达国家的增长约为35%。主要生产和进口地区大致分布在北美、西欧、太洋州等。主要的消费和进口地区为亚洲、东欧、中东、非洲等。近年来由于发展中国家人民生活水平的大幅度提高，蛋类制品及溶菌酶的需量增长迅速，因原北美、西欧等国土地及地理位置的实际限制，其鸡蛋的产量增长不大，蛋价、劳动力及生产成本相对较高等因素的限制，近年来其蛋类制品的产量和出口增长相对不快，而发展中国家，特别是中国，鸡蛋产量居全球之首，又处在这个市场的有利位置，所以大力发展蛋品及溶菌酶深加工，即具有强的优势和潜力又同时使中国蛋类制品迅速进入国际市场。

初步估算，目前我国溶菌酶的年需求量250吨，现在国内供货量仅约50吨。所以市场容量很大。市场价格与溶菌酶含量有很大关系，含量越高，价格也越高。根据掌握的资料，美国Sigma公司的溶菌酶结晶，42000单位/毫克，价格为每公斤6000美元。丹麦sanovo公司的溶菌酶结晶，25000单位/毫克，价格为每公斤1500美元。

1.2 蛋白片

蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、加热脱水，最后结晶成片状的产品。此产品广泛用于造纸、皮革、医药、化妆品、纺织印染以及糖果、巧克力粉、蛋糕、饼干、冰淇淋等食品工业。蛋白片加工投资小，科技含量高、效益显著，但在我国蛋白片生产起步晚，生产量很小。蛋白片利用在国外已有多年，特别是发达的工业国家，主要利用该产品生产高档纸张、化妆品、药品及皮革表面的增光，国外需求一直呈增长趋势，外商及外贸公司一直需求该产品，市场前景十分看好。目前，国内市场需求大增，且价格与出口相当，每吨蛋白片售价6.0～6.2万元。

2．生产工艺

2.1 溶菌酶生产工艺

2.2 蛋白片生产工艺

3、加工技术

3.1 溶菌酶加工技术

3.1.1 溶菌酶理化指标

特有活性 2500单位/毫克

增溶性 100毫克/毫升

PH值 3.8/4.2

含盐量 0.05%

3.1.2 主要设备 pH调缸、酶混合缸、蛋品分离器、蒸汽盐水制罐、盐水混合缸、高速离心泵、离心分离器、压滤器、树脂处理器、树脂缸、结晶缸、喷雾干燥器、溶菌酶混合器、真空过滤罐、计量器、化验仪器及附属设备等。

3.1.3 主要加工方法

近年来，随着实验工具和实验方法的发展，对溶菌酶的结构、氨基酸序列等有了更多的了解；对溶菌酶的提取方法研究有了很大发展，目前溶菌酶主要提取方法有：直接结晶法、超滤法、离子交换树脂吸附法、亲和层析法、反胶束萃取法、薄层层析法、沉淀法等。

3.2 蛋白片加工技术

蛋白片生产所需原料蛋白液及发酵剂，7-8吨新鲜蛋白片可生产1吨蛋白片。主要生产工艺和主要生产技术如下：

3.2.1 搅拌过滤 搅拌使蛋白液中的浓厚蛋白与稀薄蛋白混合均匀，过滤能除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更纯洁。

3.2.2 发酵 第一，通过发酵细菌的作用，使蛋白液黏度降低，蛋白变成水样状，便于蛋白液澄清，以提高成品的光泽和透明度；第二，使一部分高分子蛋白质分解为低分子，增加成品的水溶物含量；第三，使蛋白液中糖分分解，减少成品在贮藏期间赤变或褐变现象。

发酵操作过程是将已搅拌过滤的蛋白液倒入已经洗涤消毒过的发酵水桶或缸内，盖上纱布，倒入量不能超过桶内容量的75%，同时加入酶制剂，搅拌均匀。发酵室温度控制在35℃、湿度控制在80%左右。夏季气温高，只要30小时蛋白液即可发酵成熟。

3.3.3 过滤与中和 过滤是为了除去发酵液中的杂质，中和是由于发酵成熟的蛋白液呈酸性，若不进行中和，加工出来的成品，酸度也必然随之升高，降低产品质量。通常用碱性物质氨水使之中和，蛋白液pH在7.0-8.0即可。

3.2.4 烘干 采用水流烘干蛋片，将水流温度控制在54-56℃，用纯净的白凡士林涂铝制烘盘或木制烘盘，上油不宜过多，必须均匀。将中和后的蛋白液浇入烘盘内，每盘约2千克，蛋液厚度为2.5厘米。烘盘内蛋液的温度随浇浆后时间不同而异，即浇后1-2小时，浆液温度达50-51℃，浇浆后2-4小时，浆液温度达到53-54℃。盘内蛋白液的表面逐渐凝结晶成一层薄片，薄片厚约1毫米时开始第一次揭蛋白片，经过45-60分钟揭第二片，再过20-40分钟揭第三片。揭片时双手各持竹镊子1个，镊住蛋白片的两角，由外边向上揭起，干面向上，湿面向盘，放置在藤架上。

3.2.5 晾白 经过热水流烘制得到的蛋白片，送往晾白车间。继续蒸发水分，要求成品含水量降到16%以下。晾白车间的温度调节为40-50℃，将烘制成的大蛋白片搭成人字形，放在布棚上，再搁在木架上晾干，晾干4-5小时，可见蛋白片有瓦裂现象，表明已经晾干。

3.2.6 拣选和贮藏 晾好的干蛋白片需在拣选车间进行拣选。将大片蛋白捏成直径20毫米左右的小片，同时把厚块、潮块、含浆块、无光片、杂质等分别拣出。拣出好的蛋白片后，送至贮藏车间。而其余次片，需再返回晾白车间重新晾干，加工成碎屑，过筛后搀入成品中。

3.2.7 干蛋白品质指标 干蛋白的状态呈透明晶片。色泽浅黄，气味正常，无杂质。碎屑不超过20%，水分不超过16.0%，水溶物不得低于79%，酸度不得超过1.2%，没有肠道致病菌存在。